Di Anna Onori, Henos Palmisano
C’era una volta… una valle incantata dove tutto era bello e pulito. I bianchi pennacchi delle abitazioni, il verde degli ulivi e la rossa terra ricordavano la bandiera di quel Paese: la più bella.
Le strade delimitate da muretti di pietra a secco incorniciavano uliveti, vigneti, frutteti e boschetti di fragno.
Gli inverni miti, l’estate calda, ma mitigata dai boschi, la primavera piena di speranza, l’autunno dai caldi colori, insomma un luogo ideale per vivere e lavorare
In questa valle incantata viveva un Principe Agronomo saggio e gran lavoratore…
E no! Miei cari buongustai.
Sia la valle che il principe esistono e sono la Valle d’Itria e Francesco Carriero di Martina Franca, il principe degli agronomi.
Raccontare compiutamente sia di questa terra felice che di Francesco mi occorrerebbero pagine e pagine di Abitare a Roma , quindi per non rischiare il licenziamento da parte del severo direttore, vi farò una sintesi delle mie avventure estive.
Martina Franca, Locorotondo e Cisternino sono le tre magnifiche città che delimitano la Valle d’Itria.
Passare una bella vacanza, in qualsiasi stagione, in questa terra favolosa è una esperienza unica soprattutto se alloggerete in una masseria o nei trulli: clima, arte, musica, enogastronomia, bellezze naturali, insomma ce ne è per tutti i gusti e per tutte le tasche.
Ero andato da Francesco, in piena estate, per una intervista di non più di 15 minuti e…. ci sono rimasto per più di due ore.
E’ stato come arginare un fiume in piena: sogni, idee, progetti a lungo e a breve termine.
La passione per la grande macelleria gli è venuta sin da bambino.
Una volta diplomato perito agrario presso l’istituto Basile Caramia di Locorotondo, la via più ovvia fu quella di laurearsi a pieni voti in agraria all’università di Bari.
Tre anni fa, Francesco, è riuscito a riciclare una vecchia cantina vitivinicola in un moderno ed efficiente salumificio, chiamando l’azienda Salumi Martina Franca srl.
I prodotti del salumificio sono tanti, ma, come dice il titolo non vorrei distaccarmi dal tema principale: il Capocollo di Martina Franca. La Puglia, è notorio, non è una grande produttrice di salumi, ma questa vallata felice e, Martina Franca in particolare, fanno eccezione per cui da sempre sono produttori ed esportatori di questa prelibatezza.
Il Capocollo, che in altre parti d’Italia si chiama coppa, lonza, scalmarita ecc., è la parte del muscolo che si trova tra la testa e il collo, da cui il nome, viene prima sagomato con spezie e sale (sale marino essiccato al sole di Margherita di Savoia) e poi messo a marinare nel vino cotto della Valle d’Itria. Prima di sistemarlo in un budello naturale viene massaggiato con erbe aromatiche e pepe nero (di Rimbas). Le ultime fasi sono l’asciugatura, l’affumicatura (bruciando la corteccia di fragno secolare) ed infine la stagionatura (da 3 a 6 mesi).
Al taglio la carne dell’insaccato si presenta di color rosso-vinoso attraversata da un reticolo di grasso bianco-roseo; all’olfatto le spezie si coniugano con un leggero aroma di affumicatura; al palato, le fette devono essere finissime, sembrano morbide nuvole con note speziate e leggera affumicatura, dando all’insieme un equilibrio sorprendente.
Cari amici, appassionati di enogastronomia non pensateci troppo e andate a visitare queste colline e prodotti da favola.
