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In Umbria un terzo della produzione italiana.

“Da queste parti lo chiamano ‘l’oro nero’. E no, non parliamo di petrolio, ma di tartufo. Pregiatissimo, autentica eccellenza dell’Umbria. I numeri sono più significativi che mai, in questo caso: nel settore, infatti, la regione produce poco meno di un terzo del totale nazionale. In particolare nella zona di Città di Castello, seconda a livello nazionale, c’è una concentrazione di persone abilitate alla libera ricerca” – scrive A. Pignatelli sul Corriere dell’Economia di qualche giorno fa.

La Regione Umbria ha introdotto norme particolari per la tartuficoltura: “Obbligo di certificazione delle piante tartufigene prodotte e commercializzate in Umbria, realizzazione della carta delle zone vocate alla tartuficoltura”.

Il 2017 è stata un’annata scarsa a causa del clima secco, nel 2018 si sta ancora pagando quella situazione, altrimenti starebbe andando discretamente la raccolta. Il tartufo nero è stato già raccolto, dunque si possono fare considerazioni più veritiere rispetto al bianco, ancora parzialmente da raccogliere. La terra è stata scarsamente produttiva. In Valnerina, dove c’è il nero pregiato, i prezzi sono stati tenuti alti, il che significa che anche in quella zona il prodotto è poco.

 

Quali sono le varietà di tartufo nella regione Umbria?

Il Tartufo Nero Pregiato Umbro

Il Tartufo Nero Pregiato umbro (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente presente in Umbria: conosciuto come tartufo di Norcia e Spoleto, è diffuso anche nei comuni di Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Stroncone. Lo trovi in tutti i territori che fiancheggiano il corso del Nera e, nella provincia di Perugia, principalmente sul monte Subasio. Cresce nei terreni calcarei e argillosi, vivendo in simbiosi con altre piante come quercia, leccio, faggio e castagno. La sua grandezza varia dalle dimensioni di una noce a quelle di una mela: rotondeggiante, spesso irregolare, con la superficie ruvida ma non spigolosa. Indimenticabile il suo profumo aromatico: la polpa è nero rossastra con venature sottili bianche

Scorzone

Lo scorzone è meno pregiato del tartufo nero. In base alla stagione è chiamato scorzone estivo (tuber aestivum) o autunnale (forma uncinatum): due tipologie che presentano analogie nella forma pur avendo differenti periodi di maturazione. Quello estivo può raggiungere dimensioni notevoli: il suo odore è leggermente aromatico ma molto meno intenso del tartufo nero. Cresce in terreni sabbiosi e argillosi, boschi di latifoglie e a volte lo trovi anche nelle pinete. Il periodo di raccolta va da maggio a dicembre ed è molto apprezzato per la produzione di insaccati e salse. Ha una scorza liscia, di colore marrone bruciato ed internamente presenta venature molto visibili.

Il Tartufo Nero d’inverno e il Tartufo Moscato

Queste due specie (tuber brumale e muschatum) sono molto diffuse nel territorio umbro in genere essendo meno esigenti dal punto di vista ambientale. Esteriormente sono neri con verruche poco ungenti al tatto; l’interno è grigio nerastro con venature bianche molto marcate; nel tartufo moscato l’interno è nero con venature molto larghe. Il primo ha un profumo forte e penetrante, mentre il secondo più lieve. Entrambi maturano nei mesi invernali.

 

Abbinamenti possibili

Le regole base che potremmo usare per ottenere un abbinamento enologico al tartufo sono come sempre l’equilibrio nei profumi e nel gusto.

Vino con bassa acidità e poco tannino
A prescindere da bianco o rosso, il vino che possa sposare i sapori decisi del tartufo nero dovrà necessariamente avere bassa acidità e poco tannino, per non andare ad intaccare eccessivamente il sapore complessivo del piatto in cui è presente il tartufo stesso.

Vino strutturato e complesso
Un’altra indicazione di carattere basilare è quella di avere bene in testa la complessità del piatto che si andrà a realizzare, scegliendo ingredienti non troppo contrastanti tra di loro, e che si sposino bene insieme.
Infine, siccome il tartufo nero appartiene a una zona geografica dell’Umbria, è sempre bene abbinare vini tipici del territorio, come ad esempio un ottimo bicchiere di Sagrantino di Montefalco o un Sangiovese Nero della Greca per la speziatura ben presente.

Fonte: www.umbriatourism.it