L’apertura di una bottiglia di vino è un’operazione che a tutti sarà capitato di compiere più volte ma pochi, a parte sommelier e appassionati wine-lovers, la eseguono correttamente, o almeno come vuole la Sommelerie internazionale.
La bottiglia di vino che stiamo per aprire potrebbe contenere o conservare storie di vignaioli, di vitigni e di terroir che lo rendono un nobile prodotto e l’approcciarsi in modo impreparato rischia di danneggiarne non solo la celebrazione del momento ma anche il suo prezioso contenuto.
L’appassionato di vino al ristorante pretende che la bottiglia al tavolo sia aperta con stile e a sua volta orgogliosamente vorrà mostrare ai suoi amici commensali di saperlo fare ad arte. Allora è necessario apprendere alcune semplici regole da rispettare in sequenza per rendere merito al vino e per affascinare la compagnia.
Per prima cosa la posizione della bottiglia rispetto alla platea. L’etichetta deve essere esposta verso il tavolo e ben visibile agli ospiti.
A seguire incidere la capsula di alluminio (o plastica, nelle bottiglie meno pregiate) della bottiglia in un punto preciso, detto “baga” (la sporgenza presente nella parte più alta del collo della bottiglia), incidendo la parte anteriore e posteriore senza mai spostare o scuotere la bottiglia stessa. Nel dettaglio si incide in senso orizzontale appena al di sotto della baga o cèrcine, prima in senso orario e poi antiorario. Si incide nuovamente ma questa volta in senso verticale e si rimuove la capsula di stagnola deponendola su un piattino di servizio che avremmo predisposto.
Con un tovagliolo si dovrà pulire la parte superiore del tappo da eventuale polvere o muffe presenti.
Come cavatappi è preferibile utilizzare il modello a doppia leva. Preso il cavatappi, si punta la spirale (verme) al centro del tappo e si inserisce con una rotazione. Durante questa operazione bisogna mantenere una posizione verticale della spirale, e soprattutto non esagerare nell’inserimento (circa 4 o 5 giri) per evitare assolutamente di bucare il tappo all’interno della bottiglia, perché i residui di sughero cadrebbero nel vino. Si inizia quindi a tirare usando la prima leva del cavatappi poi, a fine corsa, si passa al secondo ancoraggio. Quando ci troviamo a fine corsa il tappo inizia a fare meno resistenza, e allora con delicatezza si può ultimare l’estrazione roteandolo leggermente: si eviterà con cura di non fare il poco elegante “botto“.
Si annusa il tappo per valutare la bontà del vino che talvolta viene corrotto proprio dal sughero, dopodiché lo si poggia sul piattino senza toccarlo con le mani.
Con un’estremità del torciòlo si pulisce il “becco”, ossia internamente alla parte superiore del collo della bottiglia, dai residui di sughero e si versa poco vino nel nostro bicchiere da degustazione: se l’assaggio risulta buono il vino è pronto per essere servito.
Solo a quel punto, si potrà procedere con la mescita del vino ai commensali, non dimenticando mai l’ordine delle precedenze (le donne per prime).
Attenzione agli spumanti!
L’apertura di una bottiglia di spumante segue delle regole ferree. In particolare, è necessario evitare l’accidentale fuoriuscita del tappo senza controllo. Tolta la gabbietta metallica va tenuta immediatamente una mano sul tappo. Una piccola distrazione potrebbe provocare dei seri danni, visto che la velocità di uscita del tappo si aggira intorno a circa 50 km/h, pericolosa in particolare per gli occhi.
Prosit!
Fonte: Didattica AIS – Associazione Italiana Sommelier
